日本の発酵の歴史は糀の歴史
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糀(こうじ)とは?
米・麦・豆など穀物の原材料を蒸した状態に麹菌付着させて発酵(培養)した物です。古代のころより糀を醸造させて、酒、味噌、醤油、酢、甘酒など様々な食品や調味料が産み出されました。
糀は日本の発酵食の根幹といえます。
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